En México, el debate sobre los ingredientes que deben incluirse en una quesadilla ha tomado vida en las redes sociales, involucrando a lingüistas, historiadores, chefs y amantes de la gastronomía. Aunque el queso es un complemento opcional en muchos platillos mexicanos, hay un elemento que muchos consideran indispensable al hablar de quesadillas.
Este apasionante debate no busca resolver la controversia, sino más bien resaltar la importancia que tiene el queso en la gastronomía mexicana. Desde el norte hasta el sur del país, cada región ha desarrollado su propia variedad de quesos, cada uno con su historia y particularidad. A continuación, exploramos cinco de los quesos más emblemáticos de México:
Queso Oaxaca (o quesillo)
Considerado el queso central en la discusión, el queso Oaxaca, conocido localmente como quesillo, es famoso por su textura suave y mantequillosa, además de su capacidad de derretirse con facilidad. Es un ingrediente clave en la comida callejera mexicana y se utiliza en una variedad de platillos, desde sope hasta torta.
La técnica de curado que distingue al quesillo implica estirarlo a mano en largas hebras, formando una bola trenzada. Este proceso, que requiere calidez, permite que el queso mantenga su flexibilidad y se pueda moldear sin romperse.
En la cocina mexicana, el quesillo es fundamental; convierte una tortilla sencilla en una quesadilla rápida, realza los molletes y es un delicioso tentempié que se puede disfrutar directamente del refrigerador.
Originario de: Oaxaca
Queso de cincho
Conocido como “queso cinch”, este tipo de queso proviene de los estados centrales de Morelos y Guerrero. Su nombre se debe al molde rígido utilizado en su preparación, que se coloca y sujeta con fibras de ixtle.
El queso de cincho, también llamado queso prensado estilo Guerrero, es un queso firme y añejado que se caracteriza por su aroma fuerte, conseguido al ser frotado con una pasta de chiles guajillos. Se utiliza comúnmente en enchiladas o chilaquiles, y uno de sus usos más tradicionales es cocinarse directamente en salsa.
Originario de: Guerrero y Morelos
Queso asadero
Al igual que el quesillo, el queso asadero es valorado por su textura cremosa y derretible. Este tipo de queso se utiliza en quesadillas y es popular en las parrilladas del norte, donde se suele servir con carne asada. Su nombre proviene de la palabra asado, indicando su uso en cocciones a la parrilla.
Originario de: Chihuahua
Queso fresco
Este queso, que es suave y desmenuzable, tiene un alto contenido de humedad y proteínas. Su corto periodo de maduración (de ahí el nombre fresco) significa que debe ser consumido rápidamente, idealmente en un plazo de dos semanas. El queso fresco es versátil, ya que puede elaborarse con leche de vaca, cabra o una mezcla de ambas.
Aunque no es adecuado como relleno para quesadillas, es perfecto como topping para ensaladas o frijoles refritos.
Originario de: Chihuahua
Queso Menonita
Por último, el queso Menonita proviene de la comunidad menonita en el norte de México. Este queso, que es suave y mantecoso, se ha popularizado y se utiliza en una variedad de platillos, como chiles rellenos y pizzas al estilo menonita.
Originario de: Chihuahua
El queso ha sido un acompañante esencial de la cocina mexicana durante siglos. Su fuerte presencia en el norte del país se debe a la distribución geográfica de la agricultura y la ganadería, donde el clima seco favorece la cría de ganado.
Por lo tanto, no es sorprendente que el queso se haya convertido en un pilar fundamental de la economía y la gastronomía del norte de México. ¿Qué sería de una carne asada sin quesadillas (con queso)?
Lydia Leija es lingüista, periodista y narradora visual. Ha dirigido tres películas y su trabajo audiovisual ha sido destacado en medios nacionales e internacionales.
